발효식품과 프로바이오틱스, 무엇이 다를까요?
발효식품이라는 이름과 살아 있는 미생물, 프로바이오틱스의 연구 근거는 어떻게 연결될까요? 식탁 가까이의 발효식품을 통해 세 가지 기준을 쉽게 구분해 봅니다.
김치와 요거트, 된장처럼 발효로 만든 식품은 우리 식탁 가까이에 있습니다. 이 식품들에 미생물이 관여한다는 사실 때문에 발효식품과 프로바이오틱스를 같은 뜻으로 생각하기 쉽습니다. 두 용어를 구분하는 기준은 무엇일까요?
발효식품은 만들어지는 과정을 가리킵니다
발효는 미생물의 성장과 효소 작용을 통해 식품의 성분이 바뀌는 과정입니다. 이 과정에서 원재료의 맛과 향, 질감이 달라질 수 있습니다. 따라서 발효식품이라는 말은 우선 어떤 과정을 거쳐 만들어졌는지를 설명합니다.
발효에 미생물이 쓰였다고 해서 먹는 순간에도 살아 있는 미생물이 남아 있는 것은 아닙니다. 발효 후 가열하거나 미생물을 제거하는 제품도 있기 때문입니다. 예를 들어 발효한 반죽으로 만든 빵은 굽는 과정을 거치지만 여전히 발효식품에 해당합니다.
프로바이오틱스는 미생물과 그 근거를 함께 봅니다
프로바이오틱스는 충분한 양을 섭취했을 때 건강상 이점을 제공하는 살아 있는 미생물을 뜻합니다. 미생물이 살아 있는지뿐 아니라 어떤 미생물인지, 어떤 양과 조건에서 이점이 확인됐는지가 중요합니다.
발효식품에 살아 있는 미생물이 있다고 해도 그것만으로 프로바이오틱스라고 부르지는 않습니다. 특정 균주에 대한 연구 결과를 다른 균주나 모든 발효식품에 그대로 적용할 수도 없습니다.
제품을 볼 때는 세 가지를 구분해 보세요
만드는 과정: 미생물을 이용해 발효한 식품인가요?
제품의 상태: 발효 후 가열 등 어떤 처리를 거쳤고, 살아 있는 미생물에 관한 표시가 있나요?
연구의 대상: 미생물의 종과 균주, 섭취량, 연구 조건이 구체적으로 제시되어 있나요?
발효식품은 만드는 과정, 프로바이오틱스는 살아 있는 미생물과 확인된 이점을 중심으로 이해하면 두 용어가 더 명확해집니다. 한 가지 표현이나 숫자만으로 판단하기보다 식품의 특성과 표시, 연구 근거를 함께 살펴보세요.
참고 자료
ISAPP 발효식품 합의문 · Marco 등, Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology (2021)
미국 NIH Office of Dietary Supplements · Probiotics Fact Sheet for Health Professionals
